|
|
|
Вторые блюда из рыбы:
Для приготовления вторых блюд можно использовать рыбу как речную, озерную, так
и океаническую или морскую. Прежде чем рыбу отварить, пожарить, ее нужно
соответствующим образом подготовить.
Разделка целой рыбы включает следующие операции: сначала удаляют чешую (лучше начинать с хвоста), потом плавники с помощью ножниц; если плавники большие, то их удаляют до снятия чешуи (делают надрезы с обоих концов плавников и вытягивают их по направлению от хвоста к голове, захватив марлей или бумагой, чтобы не выскользнули из рук) Затем разрезают брюшко (от головы до конца) и осторожно вынимают внутренности, стараясь не раздавить желчный пузырь; если в брюшной полости обнаружена черная пленка, то ее также счищают. Рыбу тщательно промывают под струей холодной воды, чтобы не осталось крови, а потом удаляют голову и еще раз споласкивают. Если голову оставляют, то из нее непременно удаляют жабры. Так, у мелкой пресноводной рыбы — карасей, ершей и окуней — голову оставляют всегда: она дает хороший навар и аромат при варке, а также сок при жарении. При запекании рыбы целиком, например, леща, тоже сохраняют голову. При кулинарной обработке морской рыбы специалисты рекомендуют добавлять пряности, лимонную кислоту, уксус, острые соусы несколько в больших количествах, чем при использовании пресной рыбы.
Запекать лучше всего плоскую рыбу средней величины. Чаще всего для запекания
берут филе любой рыбы, нарезанное на порционные куски. Запечь можно сырую или
предварительно обжаренную рыбу, или припущенную с различными гарнирами и
соусами. Рыбу запекают в предварительно нагретой духовке (190—200 °С) в течение
20 мин.
|
|