|
|
|
Вторые блюда из мяса:
Свинину можно варить, тушить, жарить и запекать. Ее используют (пополам с
говядиной) для приготовления пельменей. Различают два сорта свинины: к первому
сорту относится корейка, окорок, грудинка; ко второму — лопаточная и шейная
части. Для жарения целиком или порционными кусками используют свиную корейку
(мясо высшей категории). Задняя нога используется для жарения крупными,
порционными и мелкими кусками, а также для приготовления копченых и запеченных
окороков; передняя нога — для жарения и тушения целиком или крупными кусками;
шея — для тушения крупными и мелкими кусками, для фарша.
Баранина высшего сорта должна быть ярко-красного цвета с белым, нежным, довольно твердым жиром. У старой баранины очень жирное мясо и липкий жир. Чтобы отбить у баранины (особенно у мяса старых животных) специфический запах, ее за несколько часов до приготовления вымачивают в воде или маринуют большим куском. Жарить баранину можно на вертеле, шампурах или на противне. При жарении на противне подливают немного воды, ставят в сильно разогретую духовку (до 250 °С), чтобы образовалась румяная корочка со всех сторон, потом уменьшают нагрев до 160—170 °С. В процессе жарения мясо переворачивают и периодически (через 15 мин) поливают выделившимся соком; если сока мало, подливают немного воды или бульона. Вынув баранину из духовки, сначала дают ей остыть минут 10, а потом нарезают ломтями поперек волокон. Для жарения крупными, порционными и мелкими кусками используются баранья корейка и задняя нога; лопатка и грудинка пригодны для жарения и тушения, шея — для приготовления фарша. При жарении мяса большое значение имеет не только посуда (у нее должно быть утолщенное дно), но и подготовка жира, масла, на котором собираются жарить. Жарить мясо можно на любом масле (в том числе растительном), жире или смеси разных жиров и масел (например, куриный жир и оливковое масло, свиной жир и подсолнечное масло).
|
|