Тушить мясо лучше всего в посуде с толстым дном с плотно закрытой крышкой на плите или в духовке. Посуда должна быть немаленькой и не слишком большой.

---

Перед тушением мясо желательно обжарить на сильном огне с минимальным количеством масла до подрумянивания со всех сторон, при этом образовавшаяся тонкая корочка благодаря свертыванию белков задерживает сок и придает мясу красивый вид.

---

Отбив кусок мяса, можно для сочности нашпиговать его вдоль волокон свиным свежим несоленым шпиком в виде удлиненных полосочек.

---

При тушении мяса в духовке нельзя перегревать ее, так как в сильном жару сок выкипает, мясо высыхает и становится жестким.

---

В духовке мясо нужно жарить сначала на сильном огне до образования румяной корочки, а потом сразу уменьшить температуру до умеренной и в процессе жарения часто поливать его образующимся соком, едва выдвигая противень из печи.

---

Чтобы узнать готовность мяса, нужно толстую иглу или вилку ввести в самую толстую часть куска, и, если игла проходит легко, покажется светлый прозрачный, а не красный сок, значит, мясо готово.

---

Масло или жир, прежде чем жарить на нем продукты, нужно прокалить, но не доводить до кипения, что достигается нагреванием масла на среднем огне в течение 2-5 мин, в зависимости от количества налитого масла. Надо знать признаки прокаленного масла: оно неподвижно, сначала светлеет, а потом над ним показывается белый, едва заметный дымок. Прокаленное масло не горит, не чадит, а продукты, жаренные на нем, не подгорают и не имеют неприятного запаха или привкуса.

---

Мороженое мясо не следует размораживать в теплом месте или в воде, лучше всего оттаивать его постепенно на воздухе (в миске) или сразу же, не оттаивая, нашпиговать и выдержать в маринаде 2—3 ч, в зависимости от величины куска (1—2 кг). Лучше не допускать двукратного замораживания мяса, от этого снижается его качество.

---