|
БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С ЧЕСНОКОМ
Ингридиенты:
2—2,5 кг бараньего окорока (задняя часть)
уксус для вымачивания (из расчета 1 стакан на 1 л воды)
1—2 головки чеснока
100 г шпика
1—2 корня петрушки или сельдерея
специи и соль по вкусу (перец горошком, лавровый лист, укроп или тмин)
Приготовление:
Окорок (задняя четверть) промыть, удалить лишний жир, вымочить в воде с
уксусом, выдержав примерно 3 ч в холодном месте. Вынуть, обсушить, нашпиговать
нарезанным чесноком и дать полежать с полчаса. Затем посолить, положить в
кастрюлю или жаровню с несколькими ломтиками шпика, кореньями, луком и
специями, накрыть крышкой и тушить 30 мин. Переложить баранину на противень или
сковороду и жарить в духовке до готовности, часто переворачивая и поливая
соком, перелитым из кастрюли. Готовое жаркое облить соусом из-под мяса,
предварительно сняв жир и процедив, или отдельно подать в соуснике луковый
соус. Можно подать на гарнир маринованные овощи.
|
Тушить мясо лучше всего в посуде с толстым дном с плотно закрытой крышкой на
плите или в духовке. Посуда должна быть немаленькой и не слишком большой.
Перед тушением мясо желательно обжарить на сильном огне с минимальным
количеством масла до подрумянивания со всех сторон, при этом образовавшаяся
тонкая корочка благодаря свертыванию белков задерживает сок и придает мясу
красивый вид.
Отбив кусок мяса, можно для сочности нашпиговать его вдоль волокон свиным
свежим несоленым шпиком в виде удлиненных полосочек.
При тушении мяса в духовке нельзя перегревать ее, так как в сильном жару сок
выкипает, мясо высыхает и становится жестким.
В духовке мясо нужно жарить сначала на сильном огне до образования румяной
корочки, а потом сразу уменьшить температуру до умеренной и в процессе жарения
часто поливать его образующимся соком, едва выдвигая противень из печи.
Чтобы узнать готовность мяса, нужно толстую иглу или вилку ввести в самую
толстую часть куска, и, если игла проходит легко, покажется светлый прозрачный,
а не красный сок, значит, мясо готово.
Масло или жир, прежде чем жарить на нем продукты, нужно прокалить, но не
доводить до кипения, что достигается нагреванием масла на среднем огне в
течение 2-5 мин, в зависимости от количества налитого масла. Надо знать
признаки прокаленного масла: оно неподвижно, сначала светлеет, а потом над ним
показывается белый, едва заметный дымок. Прокаленное масло не горит, не чадит,
а продукты, жаренные на нем, не подгорают и не имеют неприятного запаха или
привкуса.
Мороженое мясо не следует размораживать в теплом месте или в воде, лучше всего
оттаивать его постепенно на воздухе (в миске) или сразу же, не оттаивая,
нашпиговать и выдержать в маринаде 2—3 ч, в зависимости от величины куска (1—2
кг). Лучше не допускать двукратного замораживания мяса, от этого снижается его
качество.
|
