|
ПОРОСЕНОК, ЖАРЕННЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ ГРЕЧКИ
Ингридиенты:
тушка молочного поросенка (2,5-3 кг)
180-200 г гречневой крупы
1-2 головки репчатого лука
2-3 сваренных вкрутую яйца
соль
Приготовление:
Для праздничного стола лучше приготовить молочного поросенка целиком, не
отрезая головы. Через разрез брюшка и грудной части зачистить внутренние
полости и непременно удалить остатки прямой кишки с отверстием. Хорошо промыть
поросенка холодной водой, слегка надрубить изнутри тазовую кость, а также
позвоночник в области шеи. Тушку обсушить и натереть солью внутри и слегка
снаружи.
Сварить на воде рассыпчатую гречневую кашу, слегка поджарить ее на сковороде с
маслом и соединить с нарезанным поджаренным луком, добавить рубленые яйца,
перемешать. Этим фаршем начинить сырого поросенка, зашить разрез крепкими
нитками, положить на противень спиной вверх с подогнутыми вперед ножками,
подложить сырую картофелину под нижнюю челюсть.
Смазать поросенка сметаной или полить растопленным маслом, подлить на противень
2 стакана горячей воды и поставить в разогретую духовку на 2-2,5 часа. Жарить
сначала при температуре 200°С до подрумянивания, а потом при 170°С до
готовности. Периодически поливать с ложки вытапливающимся жиром, благодаря чему
кожица у поросенка будет румяной и хрустящей. Чтобы ушки у поросенка не
подгорели, нужно завернуть их в фольгу (снять ее примерно через 1 — 1,5 ч).
Достаточно подрумянившегося сверху, но еще неготового поросенка можно накрыть
противнем во избежание подгорания.
Готового поросенка вынуть из духовки, снять нитки и выбрать из него кашу. Перед
подачей на стол поросенка разрубить вдоль на две части, предварительно отрезав
голову, затем каждую половинку разрезать поперек на порционные куски. На
овальное блюдо положить подогретую кашу, а сверху уложить голову и куски
поросенка в виде целой тушки, облить жиром, полученным при жарении. Подавать
горячим. Рубленые яйца можно добавить в кашу перед тем, как выложить на блюдо
разрубленного на части поросенка.
|
Тушить мясо лучше всего в посуде с толстым дном с плотно закрытой крышкой на
плите или в духовке. Посуда должна быть немаленькой и не слишком большой.
Перед тушением мясо желательно обжарить на сильном огне с минимальным
количеством масла до подрумянивания со всех сторон, при этом образовавшаяся
тонкая корочка благодаря свертыванию белков задерживает сок и придает мясу
красивый вид.
Отбив кусок мяса, можно для сочности нашпиговать его вдоль волокон свиным
свежим несоленым шпиком в виде удлиненных полосочек.
При тушении мяса в духовке нельзя перегревать ее, так как в сильном жару сок
выкипает, мясо высыхает и становится жестким.
В духовке мясо нужно жарить сначала на сильном огне до образования румяной
корочки, а потом сразу уменьшить температуру до умеренной и в процессе жарения
часто поливать его образующимся соком, едва выдвигая противень из печи.
Чтобы узнать готовность мяса, нужно толстую иглу или вилку ввести в самую
толстую часть куска, и, если игла проходит легко, покажется светлый прозрачный,
а не красный сок, значит, мясо готово.
Масло или жир, прежде чем жарить на нем продукты, нужно прокалить, но не
доводить до кипения, что достигается нагреванием масла на среднем огне в
течение 2-5 мин, в зависимости от количества налитого масла. Надо знать
признаки прокаленного масла: оно неподвижно, сначала светлеет, а потом над ним
показывается белый, едва заметный дымок. Прокаленное масло не горит, не чадит,
а продукты, жаренные на нем, не подгорают и не имеют неприятного запаха или
привкуса.
Мороженое мясо не следует размораживать в теплом месте или в воде, лучше всего
оттаивать его постепенно на воздухе (в миске) или сразу же, не оттаивая,
нашпиговать и выдержать в маринаде 2—3 ч, в зависимости от величины куска (1—2
кг). Лучше не допускать двукратного замораживания мяса, от этого снижается его
качество.
|
