|
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Приготовление:
Выпотрошенную рыбу промыть. Крупную нарезать кусками, мелкую можно класть
целиком, добавить вымытые головы, хвосты, плавники. Крупные кости и головы
перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить
жабры.
Положить в кастрюлю, налить холодную воду из расчета 4-5 л на 1 кг, добавить
петрушку и репчатый лук, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. После
этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50-60 минут.
Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон снять с огня и
через 20-30 минут процедить.
При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента
начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до
размягчения
(3-4 часа). Хрящи используют для рыбных заправочных супов.
|
Мороженую крупную рыбу обычно оттаивают в холодной воде с добавлением 1 ч.
ложки соли на 1 литр воды — это уменьшит потери минеральных веществ в рыбном
мясе.
Для определения свежести рыбы опустите ее в таз с водой. Свежая рыба при
погружении в воду тонет.
Неприятный запах при варке рыбы исчезнет, если добавить в кастрюлю немного
огуречного рассола.
Чешуя рыбы легко чистится, если положить ее в холодную воду, добавив 2 столовые
ложки уксуса на 1 литр воды.
Свежесть мороженой рыбы можно определить так: воткните в рыбину нагретый в
кипятке нож и понюхайте его. Резкий неприятный запах свидетельствует о том, что
рыба несвежая.
Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только
ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают бульону клейкость
(наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежность и особую
сладость.
|
