|
КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН
Ингридиенты:
кости птицы 400 г
лук репчатый 30 г
морковь 20 г
корень петрушки 15 г
перец черный горошком 3 шт
соль по вкусу
Приготовление:
Кости разрубают на небольшие куски по 5 см длиной и, время от времени
помешивая, подрумянивают на сковороде всухую, в духовке или на плите.
Оптимальная температура в духовке 160- 170°С. Когда кости начнут
подрумяниваться, к ним добавляют мелко нарезанные коренья.
Равномерно подрумяненные кости и коренья складывают в кастрюлю и заливают
холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят на совсем слабом огне
8-10 ч, снимая время от времени с поверхности жир (если его оставить, он даст
неприятный привкус). Соль добавляют за один час до окончания варки. Тогда же
кладут нарезанные свежие коренья.
У готового бульона темно-коричневый цвет и сильный вкус. Его процеживают через
двойной слой марли. Этим бульоном заправляют супы, рагу и соусы.
Варят и концентрированный коричневый бульон. Для этого берут на 1 л воды 1 кг
костей. Перед употреблением концентрированный бульон разводят водой.
|
Вкус и аромат куриного бульона улучшается, если во время варки в него положить
слегка обжаренные (до светло-золотистого цвета) куриные кости (50 г. на 1 л
бульона).
Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
Применяйте свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы, это не
только улучшает внешний вид и вкус бульона, но и обогащает его витаминами и
минеральными солями. Однако с осторожностью следует использовать специи и
пряности.
Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически
удаляют жир. В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме лука и моркови,
иначе он потеряет свой вкус.
Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень
жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый
с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным вкусом и
ароматом.
Возраст кур определяют по лапкам. У старых кур кожа на лапках грубая,
желтоватого оттенка, а у молодых - тонкая, белая, с прожилками, ножки мягкие.
|
