|
БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Приготовление:
Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову,
крылья,
желудок, сердце. Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости
положить в котел, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды,
варить 30-40 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить
коренья,
соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2-3
часа). Готовность кур определяют при помощи прокалывания. Готовый бульон
процедить.
|
Вкус и аромат куриного бульона улучшается, если во время варки в него положить
слегка обжаренные (до светло-золотистого цвета) куриные кости (50 г. на 1 л
бульона).
Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
Применяйте свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы, это не
только улучшает внешний вид и вкус бульона, но и обогащает его витаминами и
минеральными солями. Однако с осторожностью следует использовать специи и
пряности.
Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически
удаляют жир. В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме лука и моркови,
иначе он потеряет свой вкус.
Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень
жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый
с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным вкусом и
ароматом.
Возраст кур определяют по лапкам. У старых кур кожа на лапках грубая,
желтоватого оттенка, а у молодых - тонкая, белая, с прожилками, ножки мягкие.
|
