За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья, за 30 минут - соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием: в хорошо сваренное мясо нож или вилка входит свободно. Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным. Когда мясо будет готово, вынуть его, а бульон процедить.

Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Мороженое мясо не следует оттаивать в воде - оно теряет много питательных веществ и бульон получается мутный и менее вкусный.

---

Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в начале варки, грибной - в конце. На 1 л бульона кладут 10 г соли. Если бульон в дальнейшем будет использоваться для соусов и заливных блюд, его не солят.

---

Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.

---

Применяйте свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы, это не только улучшает внешний вид и вкус бульона, но и обогащает его витаминами и минеральными солями. Однако с осторожностью следует использовать специи и пряности.

---

Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.

---

Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным вкусом и ароматом.

---

Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

---

Мясо и кости надо варить на слабом огне - при бурном кипении бульон мутнеет, жир становится серым, неприятным по вкусу.

---