|
|
|
КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Приготовление: Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить, позвоночные кости нарубить поперек суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости можно слегка поджарить в духовке. Подготовленные кости заложить в кастрюлю, налить в нее холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять: наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5 -5 часов, а телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль. Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира. На поверхности бульона должны быть блестки жира, аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.
|
Мороженое мясо не следует оттаивать в воде - оно теряет много питательных
веществ и бульон получается мутный и менее вкусный.
|
|