|
Сладкие блюда:
Желе
Для приготовления желе используют свежие плоды и ягоды, плодово-ягодные соки
и пюре, экстракты, вина, молоко.
При изготовлении желе прежде всего соединяют сироп с желатином и плодовым
соком. Желатин кладут в горячий сахарный сироп. Перед введением в сироп его на
30—40 мин замачивают в холодной кипяченой воде (1 часть желатина на 10 частей
воды), после набухания желатин нагревают, не допуская кипения, до полного
растворения; следует иметь в виду, что при набухании желатин увеличивается в
весе в 6—8 раз.
После введения желатина сироп настаивают в течение 20—30 мин в закрытой посуде,
потом процеживают и соединяют с плодовым соком.
Желе можно охлаждать в формочках (в этом случае перед подачей формочки
на несколько секунд погружают в горячую воду и желе выкладывают в креманки или
на десертные тарелки) или непосредственно в порционной посуде.
При подаче желе можно полить фруктово-ягодным сиропом. Желе из плодово-ягодных
соков, отваров, вина должно быть прозрачным.
Если смесь для приготовления желе получается мутной, ее можно осветлить яичным
белком. Для этого белок следует развести холодной водой (1:1), ввести в смесь,
довести до кипения и процедить.
Желе может быть подано с муссом, приготовленным из того же сока, отвара, что и
желе. В этом случае на застывшее в порционной креманке желе из кондитерского
мешка или бумажного кулечка выпускается готовый мусс. Сверху такое блюдо можно
украсить свежими или консервированными плодами и ягодами.
Суфле
Для приготовления суфле (воздушных пирогов) используются молоко,
фруктово-ягодное пюре, ароматические вещества.
Необходимым компонентом любого суфле являются хорошо взбитые яичные белки.
Перед взбиванием белки необходимо охладить. Начинать взбивать нужно медленно,
постепенно увеличивая скорость. Первоначальный объем белков в результате
взбивания должен увеличиться в 4—6 раз. Взбитые белки следует использовать
сразу же, не допуская их оседания.
Взбитые белки завариваются горячим пюре. При заваривании массу нужно все время
взбивать, чтобы пюре лучше и равномернее вмешалось с белками. Заваренную массу
выкладывают в смазанные маслом формы. Поверхность можно украсить узорами из
оставшейся массы, которую кладут в кондитерский мешок или кулек (корнетик),
сделанный из плотной белой бумаги.
Суфле выпекается в жарочном шкафу при температуре 180— 200°С в течение 10—15
мин. Объем суфле при выпекании увеличивается в 2—2,5 раза, это следует
учитывать, укладывая суфле в форму. При подаче суфле посыпают сахарной пудрой.
Мороженое
По своему составу различают молочное, сливочное и фруктово-ягодное мороженое.
Молочное мороженое приготовляется из молока, сахара, яиц. Оно содержит 3,5%
жира и до 20% сахара. Сливочное мороженое приготовляется с добавлением сливок и
содержит 10% жира и 16% сахара. Оно служит основой различных сортов мороженого
(кофейного, шоколадного, орехового, фисташкового, пломбира, ванильного и т.
д.). Фруктово-ягодное мороженое состоит из натуральных соков ягод или пюре
фруктов, содержит до 30% сахара.
Пломбир является разновидностью сливочного мороженого. Массу для пломбира
замораживают до густоты сметаны и смешивают затем со взбитыми сливками, после
чего пломбир, введя в него наполнитель, замораживают в специальных формах.
Для приготовления сладких блюд обычно используется мороженое промышленного
приготовления.
Цукаты, прежде чем вводить в мороженое, нужно замочить в ликере, тогда при
замораживании массы они не замораживаются и остаются мягкими.
Кремы
Для приготовления крема используются густые (35%-ной жирности) сливки, молоко,
яйца, сметана, сахар, желатин, плодово-ягодное пюре, ароматические вещества и
другие продукты. Основой большинства кремов являются сливки.
Сливки для крема перед взбиванием следует охладить, взбивать их тоже надо на
холоде, т. е. поставив емкость со сливками в холодную воду или на лед.
Хорошо взбитые сливки должны иметь пышную пенообразную консистенцию и
держаться на веничке «шапкой». Взбивать сливки следует непосредственно
перед приготовлением крема, так, как иначе они теряют пышность и осекаются.
Одновременно приготавливают яично-молочную смесь, в которую вводят вкусовые и
ароматические вещества. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром и,
непрерывно помешивая, нагревают смесь до 70—80°С. В подготовленную смесь
вводят предварительно замоченный желатин, дают ему раствориться, после чего
смесь процеживают и охлаждают до 25—30°С.
Для большей устойчивости во взбитые сливки можно добавить немного сахарной
пудры.
Если сливки плохо взбиваются, нужно откинуть их на частое сито для отцеживания
лишней влаги.
Если нет сливок, их вполне можно заменить взбитыми в густую пену яичными
белками.
Компоты
При обработке яблок, груш, айвы удаляют сердцевину с семенами, фрукты нарезают
дольками или кубиками. У абрикосов, персиков и слив удаляют косточки. Мандарины
очищают от кожицы и разделяют на дольки, а очищенные апельсины нарезают
кружочками или ломтиками, ягоды тщательно перебирают и моют в холодной воде.
Подготовленные фрукты и ягоды варят в заранее приготовленном сахарном сиропе.
Это позволяет лучше сохранить аромат и свойственный плодам приятный вкус.
Нежные сорта яблок и груш быстро развариваются, поэтому их опускают в кипящий
сироп и тотчас же прекращают нагревание, после чего дают компоту настояться в
посуде, закрытой крышкой.
Дыни, арбузы, ананасы, мандарины, апельсины, виноград, клубнику, малину,
землянику (после подготовки) кладут в охлажденный сироп сырыми или заливают
охлажденным сиропом непосредственно в креманках.
Для улучшения вкуса и придания своеобразного аромата в готовый компот можно
добавить вино.
Очищенные от кожицы яблоки, груши, айва на воздухе быстро темнеют, поэтому по
мере обработки их следует опускать в подкисленную лимонной кислотой холодную
воду и держать там до начала варки компота. Нож во время очистки плодов следует
также периодически опускать в холодную подкисленную воду.
Компоты из свежих груш, некоторых сортов яблок, айвы, а также из сушеных
фруктов и ягод будут значительно вкуснее, если их перед употреблением
настаивать в плотно закрытой посуде в течение 7—10 ч.
Чтобы быстрозамороженные фрукты и ягоды лучше сохранили свои вкусовые качества
и внешний вид, их следует опускать в кипящий сироп, не оттаивая предварительно.
Кисели
Для приготовления киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды,
фруктово-ягодные пюре, соки, сиропы, экстракты, молоко и другие продукты.
Одним из основных компонентов при приготовлении киселей является крахмал.
Количество крахмала зависит от густоты приготовляемого киселя. Для
приготовления 1 кг густого киселя требуется 70 г крахмала, киселя средней
густоты — 40, жидкого — 30 г. Крахмал перед завариванием следует
развести холодной кипяченой водой, отваром или соком из расчета одна часть
крахмала на четыре части жидкости.
Жидкие кисели, а также кисели средней густоты после соединения с крахмалом не
кипятят, а лишь доводят до кипения, так как продолжительное
нагревание разрушает клейстер, он теряет характерную для него консистенцию и
становится жидким.
Кисель приготовленный на маисовом крахмале, после закипания следует проварить
5—7 мин.
Для фруктово-ягодных киселей лучше использовать картофельный, а для молочных и
миндальных — маисовый (кукурузный) крахмал, так как первый позволяет сделать
кисель более прозрачным, маисовый же крахмал придает киселю более нежный вкус.
Густой кисель можно подать к столу фигурным, для этого готовый кисель
нужно разлить в фигурные формочки, предварительно смоченные холодной
водой, и поставить на лед или в холодильник. При подаче формочки на
несколько секунд опустить в горячую воду, после чего кисель осторожно выложить
на порционные тарелки.
Чтобы на поверхности киселя не образовалась пенка, его следует сразу же после
разлива посыпать небольшим количеством сахарной пудры.
|
|
