|
Бульоны, супы:
Бульон станет прозрачным, если в течение 10 минут прокипятить в нем 2-3 кусочка
хорошо промытой яичной скорлупы.
Мороженое мясо не следует оттаивать в воде - оно теряет много питательных
веществ и бульон получается мутный и менее вкусный.
Мясо и кости надо варить на слабом огне - при бурном кипении бульон мутнеет,
жир становится серым, неприятным по вкусу.
Применяйте свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы, это не
только улучшает внешний вид и вкус бульона, но и обогащает его витаминами и
минеральными солями. Однако с осторожностью следует использовать специи и
пряности.
Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в начале
варки, грибной - в конце. На 1 л бульона кладут 10 г соли. Если бульон в
дальнейшем будет использоваться для соусов и заливных блюд, его не солят.
Не забывайте - бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить
слишком много овощей.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан
холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять. Но бульон
все же и после этого не станет вполне прозрачным.
Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в
него положить кусочек сухого сыра.
Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или
свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.
Мяса должно быть не менее 500 г и в достаточном количестве воды, так как
доливать бульон в процессе варки не рекомендуется, а слишком большое количество
воды придется долго выпаривать. Это придаст бульону темный цвет и салистый
привкус.
Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень
жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый
с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным вкусом и
ароматом.
Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как
он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз
доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену
удаляют шумовкой.
Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически
удаляют жир. В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме лука и моркови,
иначе он потеряет свой вкус.
Вкус и аромат куриного бульона улучшается, если во время варки в него положить
слегка обжаренные (до светло-золотистого цвета) куриные кости (50 г. на 1 л
бульона).
Холодные супы:
Холодные супы готовят на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре
(свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов
должен быть не слишком кислым.
В окрошках мясных или овощных хлебный квас можно заменить молочной сывороткой,
простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу при этом добавляют
холодную кипяченую воду (до 50%).
Для вкуса в окрошку добавляют лимонную кислоту. В летний холодный борщ
закладывают молодую свеклу с ботвой, картофель, огурцы, редис, яйца, зелень,
листья салата. Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми
вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.
Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов. Подают такие супы
охлажденными до 8-12 С.
Щи:
Вкус щей во многом зависит от качества мяса. Лучше всего подойдет говяжья
грудинка, огузок, толстый край.
Щи из кислой капусты должны настаиваться 12-20 часов, тогда они будут вкуснее.
Уха:
Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и, прежде всего пресноводных
- ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др.
Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только
ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость
(наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежность и особую
сладость.
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки
и варят ее 1,5-2 часа до полного разваривания, т.е. до тех пор, пока она не
превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон
закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем
подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы.
Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и
вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0-1,5 л воды.
|
|
