Из центра офисный переезд недорого и быстро - www.pereezd-kdo.ru
Реклама:
Из центра
офисный переезд
недорого и быстро -
www.pereezd-kdo.ru
|
Мясо, мясные продукты:
Лучше всего использовать мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету.
Мясо
молодых животных (до 2х лет) имеет окраску от светло-розовой до светло-красной
и плотный белый жир. Мясо животных от 2 до 5 лет – ярко-красное, а мясо старых
животных имеет более темный оттенок, а жир желтого цвета.
О свежести мяса можно судить по запаху. Для этого нагрейте вилку или нож и
проколите мясо. Если оно недоброкачественное, от ножа или вилки будет исходить
неприятный запах.
Мороженое мясо не следует размораживать в теплом месте или в воде, лучше всего
оттаивать его постепенно на воздухе (в миске) или сразу же, не оттаивая,
нашпиговать и выдержать в маринаде 2—3 ч, в зависимости от величины куска (1—2
кг).
Лучше не допускать двукратного замораживания мяса, от этого снижается его
качество.
Мясо должно полежать при комнатной температуре не менее 30-40 минут до начала
обработки. Это облегчит приготовление и улучшит вкус блюд. Это время следует
отсчитывать после того, как продукты окончательно оттаяли.
Вымачивание в уксусе, квасе, кислом молоке, огурецном, капустном или свекольном
рассоле - надежный способ сделать жесткое мясо нежным и мягким.
Отбивать мясо нужно на доске, хорошо смоченной холодной водой.
Мясо можно отбивать с помощью бутылки. Ее держат за горлышко, а удары наносят
основанием. Мясо получается более нежным, чем при отбивании молотком.
Отбив кусок мяса, можно для сочности нашпиговать его вдоль волокон свиным
свежим несоленым шпиком в виде удлиненных полосочек.
Мясо получится сочным, если перед жаркой подержать его несколько минут в
кипящей воде.
Старое мясо рекомендуется варить, добавив в воду 1 ч.л.уксуса.
Мясо высшей категории (говяжью, свиную вырезки) лучше жарить на сильном огне в
течение короткого времени. Жареную говядину можно приготовить на вертеле,
плите, а чаще в духовке.
На плите мясо жарят в открытой посуде и на малом огне, переворачивая его, чтобы
не подгорело. Солят мясо перед самым жарением.
При жарке поливайте мясо только горячей водой или бульоном. От холодной воды
оно станет жестким.
Тушить мясо лучше всего в посуде с толстым дном с плотно закрытой крышкой на
плите или в духовке. Посуда должна быть немаленькой и не слишком большой.
Перед тушением мясо желательно обжарить на сильном огне с минимальным
количеством масла до подрумянивания со всех сторон, при этом образовавшаяся
тонкая корочка благодаря свертыванию белков задерживает сок и придает мясу
красивый вид.
При тушении мяса в духовке нельзя перегревать ее, так как в сильном жару сок
выкипает, мясо высыхает и становится жестким.
В духовке мясо нужно жарить сначала на сильном огне до образования румяной
корочки, а потом сразу уменьшить температуру до умеренной и в процессе жарения
часто поливать его образующимся соком, едва выдвигая противень из печи.
Чтобы узнать готовность мяса, нужно толстую иглу или вилку ввести в самую
толстую часть куска, и, если игла проходит легко, покажется светлый прозрачный,
а не красный сок, значит, мясо готово.
Перед приготовлением телячьей или говяжьей печени ее нужно выдержать в молоке.
Пленку с печени легко снять, если опустить ее на 1 минуту в кипящую воду.
Перед варкой говяжье сердце лучше вымочить в холодной воде.
Чтобы оболочка сухой колбасы снималась легче, подержите еще не нарезанную
колбасу под струей холодной воды.
|
|
