Нитраты - это соли азотной кислоты, компонент любого растения, без которого оно не сможет существовать. Для нас же нитраты совсем не полезны.

Поступая в организм вместе с продуктами питания, они легко всасываются, поступают в кровь и вступают в реакцию с гемоглобином, окисляя молекулу железа. В результате начинается гипоксия тканей организма – снижение поступления в клетки кислорода. Кроме этого нитраты в организме преобразуются в еще более ядовитые соединения – нитриты, которые могут вызывать тяжелое отравление, накапливаясь в тканях.

Избыток нитратов в организме способствует возникновению различных заболеваний, в том числе онкологических.

Крайне опасны нитраты для беременных и кормящих женщин, а также новорожденным детям и детям младшего возраста. Длительная гипоксия тканей у ребенка может вызывать возникновение пороков развития плода, нарушения роста и формирования органов, задержку физического и психического развития, нарушения функций различных систем организма.

Так как же отличить «здоровые» овощи?
В первую очередь обратите внимание на размер. Предпочтительнее выбирать плоды среднего размера. Как правило, в них содержится минимальное количество нитратов. Необычно крупные плоды – часто результат избыточного питания, в том числе и азотного. При покупке внимательно осматривайте каждый овощ. Конечно, на глаз определить количество нитратов невозможно, но внешний вид продукта говорит о том или ином его дефекте.

Например, выбирая капусту, берите плотные плоды, поскольку рыхлые кочаны имеет капуста, перекормленная азотом. Свеклу тоже попробуйте на твердость. В ней не должно быть пустот внутри. Не покупайте овощи с разросшейся листовой системой – это также говорит о переизбытке азотистых удобрений.

Как же снизить содержание нитратов?
При обработке овощей нужно обязательно удалять те части растения, в которых накапливается наибольшее количество нитратов. Свекла: верхушка (примерно ј часть), хвостик (примерно 1/8 часть).
Капуста: верхние листья и кочерыжка. Квашеную капусту можно есть не ранее, чем через неделю. За это время нитраты перейдут в рассол. Редис: верхушка и хвостик.
Зелень: не храните долго в нарезанном виде. В такой зелени нитраты быстро переходят в нитриты. Картофель, кабачки: кожура.
Морковь: срезайте 1,5-2 см с каждого конца. Меньше всего нитратов содержится в средней по размерам моркови.
Арбузы, дыни, тыквы: мякоть у кожуры (2-3 см).
Огурцы: кожица и черешковая часть.

При кулинарной обработке содержание нитратов тоже значительно снижается. Во-первых, тщательное мытье продуктов. Вымачивание также помогает избавиться от части нитратов, однако при этом теряется и часть витаминов. При тепловой обработке продуктов содержание нитратов снижается на 50-80%.

И еще: в поврежденных или подпорченных плодах нитраты уже перешли в нитриты. Их лучше не употреблять.