|
СУФЛЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ
Ингридиенты:
апельсины 400 г или апельсиновый сок 170 г и цедра 20 г
молоко 150 г
сливочное масло 35 г
мука пшеничная 20 г
яйца 500 г
соль 3
сахарный песок 250 г
Приготовление:
Растопить сливочное масло, ввести муку и, помешивая, прогреть на огне, не доводя до кипения. Затем залить все это теплым молоком, предварительно растворив в нем соль и сахар. В смесь добавить нарезанную мелкой соломкой ошпаренную цедру апельсина и все нагреть до загустения 15—20 мин, после чего снять с огня, немного остудить, добавить желток, размешать и осторожно ввести взбитые в пену белки и апельсиновый сок.
Приготовленную массу в горячем виде соединить со взбитыми белками и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать сахарной пудрой.
Порционную сковороду или форму смазать сливочным маслом, приготовленную массу уложить горкой и запечь в жарочном шкафу. При подаче суфле посыпать сахарной пудрой.
|
Для приготовления суфле (воздушных пирогов) используются молоко, фруктово-ягодное пюре, ароматические вещества.
Необходимым компонентом любого суфле являются хорошо взбитые яичные белки.
Перед взбиванием белки необходимо охладить. Начинать взбивать нужно медленно, постепенно увеличивая скорость. Первоначальный объем белков в результате взбивания должен увеличиться в 4—6 раз. Взбитые белки следует использовать сразу же, не допуская их оседания.
Взбитые белки завариваются горячим пюре. При заваривании массу нужно все время взбивать, чтобы пюре лучше и равномернее вмешалось с белками. Заваренную массу выкладывают в смазанные маслом формы. Поверхность можно украсить узорами из оставшейся массы, которую кладут в кондитерский мешок или кулек (корнетик), сделанный из плотной белой бумаги.
Суфле выпекается в жарочном шкафу при температуре 180— 200°С в течение 10—15 мин. Объем суфле при выпекании увеличивается в 2—2,5 раза, это следует учитывать, укладывая суфле в форму. При подаче суфле посыпают сахарной пудрой.
Перед взбиванием белки надо особенно тщательно отделить от желтков, так как желтки препятствуют пенообразованию
Соединять белки с другими продуктами следует очень осторожно, помешивая сверху вниз, чтобы взбитые белки не осели.
Для того чтобы при взбивании яичные белки не осели, после образования густой белой массы следует добавить немного сахарной пудры и продолжать взбивать еще 3—4 мин. Сахар, кроме того, предохранит белки от свертывания.
|
