|
ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК И ЧЕРНОСЛИВА
Ингридиенты:
яблоки 200 г
чернослив 100 г
сахарный песок 150 г
желатин 30 г
лимонная кислота 1 г
вода 600 г
Приготовление:
Чернослив тщательно промыть и залить для набухания небольшим количеством воды. Через 1—1,5 ч осторожно вынуть из чернослива косточки. Яблоки промыть, очистить, разрезать на 4—8 частей, удалить сердцевину.
На отваре из яблочных сердцевин, кожицы и косточек чернослива сварить сахарный сироп. Сироп процедить и в нем же сварить яблоки чернослив до готовности, после чего фрукты осторожно вынуть шумовкой. В сироп добавить лимонную кислоту и ввести предварительно замоченный набухший желатин. После растворения желатина сироп разлить в порционную посуду слоем 1—1,5 см. Когда сироп стынет, на нижнем слое желе разложить дольки яблок и чернослив и лить оставшимся сиропом. Желе для окончательного застывания вынести на холод на 1—2 ч.
|
Основное различие между желе и муссом заключается в том, что желе прозрачно, имеет сравнительно плотную консистенцию и, кроме того, не взбивается. Мусс же должен быть легким и пышным, что достигается его взбиванием. Перед взбиванием мусс следует охладить до 30—35°С.
Мусс в основном готовится из тех же продуктов, что и желе (фруктово-ягодные соки, отвары, сиропы, концентраты, пюре). Желатин для мусса подготавливается точно так же, как и для желе.
Небольшое количество мусса можно взбивать вручную кондитерским веничком, но гораздо удобнее пользоваться для этой цели миксером. При взбивании объем смеси должен увеличиваться в 2—3 раза. Хорошо взбитый мусс имеет густую пенообразную консистенцию и держится на веничке «шапкой».
Если мусс подается к праздничному столу, его следует разливать в формочки, а после застывания, погрузив формочки на несколько секунд в горячую воду, осторожно вытряхнуть содержимое в креманку или на десертную тарелку.
Мусс можно приготовить, заменив желатин манной крупой. Крупу засыпают в кипящий сироп и варят, непрерывно помешивая, до готовности.
Не следует взбивать мусс в алюминиевой или другой окисляющейся посуде, так как от этого изменяется его цвет (мусс темнеет) и появляется металлический привкус.
Если мусс плохо поддается взбиванию, его следует охладить до желеобразной консистенции и лишь тогда взбивать.
|
