|
ЖЕЛЕ ЦИТРУСОВОЕ
Ингридиенты:
лимоны 80 г, или апельсины 150 г, или мандарины 150 г
сахарный песок 140 г
желатин 30 г
лимонная кислота 1 г
вода (для желе из апельсинов или мандаринов) 700 г
вода (для желе из лимонов) 770 г
Приготовление:
Сварить на воде сахарный сироп, положить в него цедру, снятую с лимонов
(апельсинов, мандаринов), и ввести предварительно замоченный в холодной воде
желатин. После того как желатин растворится, влить отжатый сок из лимонов
(апельсинов, мандаринов). Для желе из апельсинов в горячий сироп добавить
лимонную кислоту. Полученную массу процедить, разлить в порционную посуду и
охладить.
|
Основное различие между желе и муссом заключается в том, что желе прозрачно, имеет сравнительно плотную консистенцию и, кроме того, не взбивается. Мусс же должен быть легким и пышным, что достигается его взбиванием. Перед взбиванием мусс следует охладить до 30—35°С.
Мусс в основном готовится из тех же продуктов, что и желе (фруктово-ягодные соки, отвары, сиропы, концентраты, пюре). Желатин для мусса подготавливается точно так же, как и для желе.
Небольшое количество мусса можно взбивать вручную кондитерским веничком, но гораздо удобнее пользоваться для этой цели миксером. При взбивании объем смеси должен увеличиваться в 2—3 раза. Хорошо взбитый мусс имеет густую пенообразную консистенцию и держится на веничке «шапкой».
Если мусс подается к праздничному столу, его следует разливать в формочки, а после застывания, погрузив формочки на несколько секунд в горячую воду, осторожно вытряхнуть содержимое в креманку или на десертную тарелку.
Мусс можно приготовить, заменив желатин манной крупой. Крупу засыпают в кипящий сироп и варят, непрерывно помешивая, до готовности.
Не следует взбивать мусс в алюминиевой или другой окисляющейся посуде, так как от этого изменяется его цвет (мусс темнеет) и появляется металлический привкус.
Если мусс плохо поддается взбиванию, его следует охладить до желеобразной консистенции и лишь тогда взбивать.
|
