|
ПЛОМБИР МИНДАЛЬНЫЙ
Ингридиенты:
сладкий миндаль 150 г
молоко 200 г
сахарный песок 150 г
яичные желтки 120 г
сливки 400 г
Приготовление:
Ядра сладкого миндаля ошпарить кипятком, очистить от кожицы, просушить и окарамелизовать, для чего орех высыпать на чугунную сковороду, посыпать сахаром (5 г сахара на 20 г очищенных орехов) и при помешивании прокалить до золотистого цвета, затем охладить и измельчить с помощью кофемолки или истолочь в ступе.
Отделенные от белков желтки соединить с сахарным песком и хорошо вымешать веселкой. Когда сахар растворится и масса побелеет, непрерывно помешивая, влить горячее кипяченое молоко. Приготовленную таким образом массу проварить, не допуская кипения и непрерывно помешивая, до тех пор, пока на веселке не будет удерживаться слой белой густой массы, а пена на поверхности не исчезнет. После этого массу ставят в холодное место, периодически помешивая, дают остыть и процеживают через сито. Охлажденную смесь залить в форму, обложить битым льдом и заморозить до консистенции густой сметаны, после чего положить измельченный подготовленный миндаль, ввести взбитые в пену сливки и заморозить пломбир до готовности.
Если пломбир замораживают в специальной форме (колпаке), то форму со смесью помещают в кадушку, плотно закрывают крышкой и засыпают мелко наколотым льдом с солью и оставляют для замораживания на 2—4 ч в зависимости от величины формы. При подаче пломбира на стол форму обливают холодной водой, опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают мороженое на блюдо.
Пломбир можно украсить жареным очищенным миндалем и бисквитным печеньем.
|
По своему составу различают молочное, сливочное и фруктово-ягодное мороженое. Молочное мороженое приготовляется из молока, сахара, яиц. Оно содержит 3,5% жира и до 20% сахара. Сливочное мороженое приготовляется с добавлением сливок и содержит 10% жира и 16% сахара. Оно служит основой различных сортов мороженого (кофейного, шоколадного, орехового, фисташкового, пломбира, ванильного и т. д.). Фруктово-ягодное мороженое состоит из натуральных соков ягод или пюре фруктов, содержит до 30% сахара.
Пломбир является разновидностью сливочного мороженого. Массу для пломбира замораживают до густоты сметаны и смешивают затем со взбитыми сливками, после чего пломбир, введя в него наполнитель, замораживают в специальных формах.
Для приготовления сладких блюд обычно используется мороженое промышленного приготовления.
Цукаты, прежде чем вводить в мороженое, нужно замочить в ликере, тогда при замораживании массы они не замораживаются и остаются мягкими.
|
