|
КРЕМ ВИННЫЙ
Ингридиенты:
яичные желтки 100 г
сахарный песок 250 г
крепленое белое вино 150 г
сливки 500 г
желатин 25 г
Приготовление:
Яичные желтки растереть с сахаром (2/3 нормы) до образования белой массы, смешать с вином и, поставив на очень слабый огонь, взбивать веничком до тех пор, пока не поднимется пена, после чего огонь увеличить и варить смесь еще несколько минут до загустения. Затем снять с огня и взбивать до тех пор, пока смесь не остынет до 40—50°С. Отдельно, добавив 1/3 нормы сахара, взбить сливки, смешать их с подготовленной яично-винной массой, ввести растворенный в воде желатин, все тщательно перемешать, разложить в порционную посуду охладить.
|
Для приготовления крема используются густые (35%-ной жирности) сливки, молоко, яйца, сметана, сахар, желатин, плодово-ягодное пюре, ароматические вещества и другие продукты. Основой большинства кремов являются сливки.
Сливки для крема перед взбиванием следует охладить, взбивать их тоже надо на холоде, т. е. поставив емкость со сливками в холодную воду или на лед.
Хорошо взбитые сливки должны иметь пышную пенообразную консистенцию и держаться на веничке «шапкой». Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема, так, как иначе они теряют пышность и осекаются.
Одновременно приготавливают яично-молочную смесь, в которую вводят вкусовые и ароматические вещества. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до 70—80°С. В подготовленную смесь вводят предварительно замоченный желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают и охлаждают до 25—30°С.
Для большей устойчивости во взбитые сливки можно добавить немного сахарной пудры.
Если сливки плохо взбиваются, нужно откинуть их на частое сито для отцеживания лишней влаги.
Если нет сливок, их вполне можно заменить взбитыми в густую пену яичными белками.
|
