|
КРЕМ «КАРАМЕЛЬ»
Ингридиенты:
сахарный песок 250 г
молоко 500 г
яйца 300 г
масло сливочное 100 г
ванильный сахар 0,15 г
Приготовление:
Яйца растереть с 2/3 нормы вложения сахара и ванильным сахаром и развести охлажденным кипяченым молоком. Из оставшегося сахара приготовить карамель, для этого оставшийся сахар насыпать на сковороду, добавить небольшое количество воды (так, чтобы лишь слегка смочить сахар) и прогревать, непрерывно помешивая, до образования массы красно-коричневого цвета. Половину готовой карамели соединить с яично-молочной смесью, а остальную равномерно разлить в порционные формочки, смазанные маслом, затем формочки заполнить яично-молочной смесью, поставить на противень с водой и запечь в жарочном шкафу (уровень воды не должен превышать половины высоты формочки). Надо следить за тем, чтобы вода в противне не кипела. Готовый крем выложить из формочек в порционные вазочки и подать горячим или охлажденным.
|
Для приготовления крема используются густые (35%-ной жирности) сливки, молоко, яйца, сметана, сахар, желатин, плодово-ягодное пюре, ароматические вещества и другие продукты. Основой большинства кремов являются сливки.
Сливки для крема перед взбиванием следует охладить, взбивать их тоже надо на холоде, т. е. поставив емкость со сливками в холодную воду или на лед.
Хорошо взбитые сливки должны иметь пышную пенообразную консистенцию и держаться на веничке «шапкой». Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема, так, как иначе они теряют пышность и осекаются.
Одновременно приготавливают яично-молочную смесь, в которую вводят вкусовые и ароматические вещества. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до 70—80°С. В подготовленную смесь вводят предварительно замоченный желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают и охлаждают до 25—30°С.
Для большей устойчивости во взбитые сливки можно добавить немного сахарной пудры.
Если сливки плохо взбиваются, нужно откинуть их на частое сито для отцеживания лишней влаги.
Если нет сливок, их вполне можно заменить взбитыми в густую пену яичными белками.
|
