|
КРЕМ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»
Ингридиенты:
яичные желтки 250 г
сахарный песок 270 г
шампанское 350 г
ванилин 0,15 г
желатин 25 г
Приготовление:
Яичные желтки растереть с сахаром и ванилином добела. Массу развести
шампанским, нагреть, не допуская кипения, и растворить в ней набухший желатин,
после чего смесь остудить до 25—30°С и взбить веничком.
Подготовленную таким образом массу разложить в порционную посуду и охладить.
|
Для приготовления крема используются густые (35%-ной жирности) сливки, молоко,
яйца, сметана, сахар, желатин, плодово-ягодное пюре, ароматические вещества и
другие продукты. Основой большинства кремов являются сливки.
Сливки для крема перед взбиванием следует охладить, взбивать их тоже надо на
холоде, т. е. поставив емкость со сливками в холодную воду или на лед.
Хорошо взбитые сливки должны иметь пышную пенообразную консистенцию и
держаться на веничке «шапкой». Взбивать сливки следует непосредственно
перед приготовлением крема, так, как иначе они теряют пышность и осекаются.
Одновременно приготавливают яично-молочную смесь, в которую вводят вкусовые и
ароматические вещества. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром и,
непрерывно помешивая, нагревают смесь до 70—80°С. В подготовленную смесь
вводят предварительно замоченный желатин, дают ему раствориться, после чего
смесь процеживают и охлаждают до 25—30°С.
Для большей устойчивости во взбитые сливки можно добавить немного сахарной
пудры.
Если сливки плохо взбиваются, нужно откинуть их на частое сито для отцеживания
лишней влаги.
Если нет сливок, их вполне можно заменить взбитыми в густую пену яичными
белками.
|
