|
КИСЕЛЬ ИЗ ВАРЕНЬЯ (КЛЮКВЕННОГО, БРУСНИЧНОГО, ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ и т. д.)
Ингридиенты:
варенье 150 г
сахарный песок 40 г
лимонная кислота 1,5 г
вода 800 г
крахмал 40 г
Приготовление:
Варенье развести горячей водой и нагреть до кипения, затем процедить через
сито, одновременно протирая ягоды, добавить сахар и лимонную кислоту. Во вновь
доведенный до кипения отвар тонкой струей влить разведенный питьевой водой
картофельный крахмал. Готовый кисель разлить в порционную посуду и охладить.
|
Для приготовления киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, фруктово-ягодные пюре, соки, сиропы, экстракты, молоко и другие продукты.
Одним из основных компонентов при приготовлении киселей является крахмал. Количество крахмала зависит от густоты приготовляемого киселя. Для приготовления 1 кг густого киселя требуется 70 г крахмала, киселя средней густоты — 40, жидкого — 30 г. Крахмал перед завариванием следует развести холодной кипяченой водой, отваром или соком из расчета одна часть крахмала на четыре части жидкости.
Жидкие кисели, а также кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят, а лишь доводят до кипения, так как продолжительное нагревание разрушает клейстер, он теряет характерную для него консистенцию и становится жидким. Кисель приготовленный на маисовом крахмале, после закипания следует проварить 5—7 мин.
Для фруктово-ягодных киселей лучше использовать картофельный, а для молочных и миндальных — маисовый (кукурузный) крахмал, так как первый позволяет сделать кисель более прозрачным, маисовый же крахмал придает киселю более нежный вкус.
Густой кисель можно подать к столу фигурным, для этого готовый кисель нужно разлить в фигурные формочки, предварительно смоченные холодной водой, и поставить на лед или в холодильник. При подаче формочки на несколько секунд опустить в горячую воду, после чего кисель осторожно выложить на порционные тарелки.
Чтобы на поверхности киселя не образовалась пенка, его следует сразу же после разлива посыпать небольшим количеством сахарной пудры.
|
